Consejos
CONSERVACIÓN DEL QUESO
Dos cosas se deben tener en cuenta para la conservación: humedad y temperatura.
Antiguamente eran guardados en el sótano en paños húmedos. Hoy la heladera suple este lugar. Se puede guardar en su envoltorio original, en papel manteca, untado con manteca, con film adherente en el lugar de la verdura de la heladera, donde el frío no los queme.
No dejarlo cerca de fuentes de calor (cocina, estufas). El film adherente es útil en una conservación de corto plazo. Si prolongamos el uso, la pasta sudar y se pone viscosa.
Para pasta blanda la envoltura debe estar bien apretada contra la zona de corte. No envolver más de un mismo queso por paquete para evitar mezclas de aromas. Primeramente le retiramos una lonja fina para que quede al descubierto la parte más húmeda. Si se desea congelar el queso, nunca antes de una buena maduración, ya que todos pierden aroma al ser congelados, hacerlo sólo en bolsas de freezer, no más de 6 meses.
Nunca se deben consumir quesos recién sacados de la heladera, por lo menos dejarlos oxigenar 1 a 2 horas de temperatura ambiente. La temperatura de guarda es 10 C.
COMO CORTARLOS
Quesos duros: (De horma grande como Emmental). Cortar en bloques y a partir de ahí en rectángulos. Así lograremos porciones de tamaño similar y sin desperdicios.
Quesos semiduros: cortar en triángulos.
Quesos blandos: En el caso del Camembert, que es una pieza pequeña, lo cortamos en 8; en el caso del Brie, de diámetro mayor (20 cm), se procede igual que con los semiduros.
Quesos extraduros: Lo ideal es despedazarlos sin una forma particular.
EL VINO Y LOS QUESOS
El vino tinto se asocia con el queso, lo cierto es la afinidad de estos dos productos. Para unos es necesario la elección justa, otros opinan que se acompaña con la bebida preferida.
Quesos de cabra y oveja fuertes: vinos blancos secos o tintos de crianza-champagnes.
Quesos cremosos jóvenes: vinos jóvenes.
Quesos azules con oportos: vinos dulces.
Quesos curados: vinos tintos.
FONDUE DE LA FAMILIA
Por qué de la familia? Ante una burbujeante marmita se sienta todo el grupo, hasta el ama de casa, comiendo, bebiendo, conversando durante un par de horas. La palabra fransesa fondue, en el sentido literal, significa derretida y proviene del verbo fondre (derretir).
Los instrumentos y accesorios son:
Un caquelón que puede ser de hierro esmaltado, loza para fondue de queso, metálica para carne. Los tenedores de tres puntas, para fondue de queso, de dos puntas para carne y otro tenedor más de mesa por persona. Los hornillos funcionan con alcohol, pero hay también eléctricos. Lo ideal es servir por caquelón no más de seis personas. De esta manera no se estorban con los tenedores y rinde la pasta de queso.
Ingredientes:
400 grs. de queso gouda o fontina / 400 grs. de queso emmenthal o gruyere / 200 grs. de queso cremoso / 1 copita de kirchs o vino blanco seco o semiseco / 1 cucharita de maizena / Gotas de limón / 200 grs. de pan del día anterior, cortado en trocitos.
Preparación:
Frotar en caquelón con un diente de ajo (bordes y fondo). Disolver la maizena con el kirchs.
Procesar o picar lo más fino posible el gouda con el emmenthal. Volcar el caquelón y revolver en forma de ocho. Agregar queso cremoso, más roquefort (opcional).
Incorporar el licor y la maizena bien mezclados y las gotas de limón. Revolver.
Como consumir:
Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita, se remueve un poco enrollando la masa en el pan y dando vueltas el tenedor para que gotee. Durante la comida la masa debe cocer ligeramnete.
Insistimos, al introducir el pan remover bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape.
Se puede acompañar con:
Jamones cocidos o ahumados, jamón Wetsfalia, lomos Suizos, lomos Canadienses, Chistorra, Sobresada, Holteins, Cazadores Suizos, Klobassi, salchichas, aceitunas varias, champignones, encurtidos en general.
Si sale algo mal:
Si resulta demasiado espesa: añadir vino blanco o kirchs, caliente y disminuir la temperatura. Si es demasiado fluida: añadir maizena disuelta en vino o Kirchs, agitar y aumentar la temperatura. Si se corta (separación de queso y vino), sobre la cocina y a fuego máximo batir enérgicamente, llevar nuevamente a la mesa.
Si se acaba la fondue y los invitados no están satisfechos; agregar dos huevos batidos condimentados a gusto, (ajo, pimienta) y disminuir la temperatura.
FONDUE TOMATE, ALBAHACA Y SALAMÍN
Ingrediendes:
300 grs. de queso Parmesano / 300 grs. de queso Roquefort / ¼ litro de leche / 4 huevos / 1 cucharada de manteca / 1 cucharada de tomate frito con albahaca / Sal / Pimienta.
Preparación:
Remojar el queso en la leche, batir los huevos, sacar el queso de la leche, calentar los quesos, huevos y manteca a fuego lento, hasta que comience a fundir, no se debe cocer de lo contrario se cuajarían los huevos. Condimentar cuando se haya formado una crema espesa. Agregar tomate frito con albahaca y 2 salamines.
BUGNA CAÔDA
Ingredientes:
1/8 litro de aceite de Oliva / 250 grs. de filet de anchoas / 6 dientes de ajo / 6 cucharadas de crema de leche / Verduras ligeramente escaldeadas en agua caliente: 250 grs. de coliflor / 250 grs. de ajo / 1 pimiento verde / 1 pimiento rojo / 250 grs. de zanahorias / 250 grs. de champignones / 300 grs. de alcauciles.
Preparación:
Calentar el aceite, escurrir las anchoas, machacarlas y agregar al sartén, triturar los ajos y también agregarlos. Remover con cuidado, incorporar la crema, cocinar a fuego lento.
Lavar las verduras, cortarlas en tamaño fondue. Llevar todo al caquelón.
FONDUE CON HONGOS Y CHAMPIGNONES
Ingredientes:
300 grs. de queso Provolone / 300 grs. de queso Parmesano / 1 lata de (250 grs.) de Champignones / 100 grs. de hongos (previamnete remojados) / 4 huevos / Sal / Pimienta.
Preparación:
Remojar el queso en leche. Batir los huevos. Sacar el queso de la leche.Calentar los quesos, huevos y manteca a fuego lento hasta que comienza a fundir, no se deben cocer de lo contrario se cuajarán los huevos, condimentar cuando haya formado una crema espesa.
Se sirve agregando los champignones.
FONDUE DE CERVEZA (para jóvenes)
Ingredientes:
¼ litro de cerveza rubia / 1/8 litro de cerveza negra (si son cervezas caseras mejor) / 600 grs. de queso Cheddr / 1 cucharada de maizena / 2 cucharadas de agua / 1 cucharada de jugo de limón / 1 copita de licor de Kirch / Pimienta.
Preparación:
Cocer la cerveza removiendo constantemente, trozar el queso y agregarlo de a poco, remover hasta que haya fundido. Diluir la maicena con el agua y el jugo de limón, dejar hervir, cuando la masa se haya espesado agregar el licor y la pimienta. Servir con pan del día anterior.
RACLETTE
Consiste en derretir queso Racletero o Tandilero o Provolone Parrillero.
Aquí improvisaremos el hornillos para no despreciar este rico manjar.
Sentado frente a la chimenea o en su defecto a cualquier fuente de calor a leña, acercar con cuidado el pinché de fondue o un cuchillo de hoja ancha, ensartar un buen trozo de queso girar constantemente dando vueltas hasta que comience a desbordar por todos lados, retirar y llevar al plato caliente untando manteca y acompañando por cebollitas, pepinillos y papas cocidas en rodajas, se puede agregar sal y pimienta y que no falte vino tinto fuerte.
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